Подробно как сделать великолепное вишневое вино

Ароматное, немного терпкое, с бесподобным вкусом и тонким букетом вишни, с легкой чудесной горчинкой (от косточек), напоминающей вкус миндаля, великолепного темно-вишневого, я бы сказала, рубинового цвета.

Вино получается не сладкое (десертное), а именно столовое!

Оно очень легкое на вкус, особенно молодое, что вводит дегустаторов (новичков) в некоторое заблуждение относительно его воздействия на организЬм. Но при попытке встать из-за стола они понимают, что несколько поторопились с выводами! Так что, градусы вполне внушающие уважение.

Я хочу познакомить вас с рецептом, которым мы пользуемся уже 25 лет, и который перешел к нам от дедушки моего мужа. человека простого, сельского, не имеющего никаких теоретических знаний о виноделии, но который сам делал вино много лет. И делал так, как делали, видимо, все его предки. А к таким “народным” рецептам у меня всегда ОСОБОЕ отношение и доверие. Но помимо просто слепого “доверия”, есть уже и собственный наработанный ОПЫТ! Который на практике доказал небеспочвенность этого доверия.

Ни в коем случае не претендую на то, что этот рецепт – истина в последней инстанции!

Может, он и далек от классических рецептов вин. Но он абсолютно доступен любому новичку, который не имеет ни опыта в виноделиии, ни каких-то специальных приспособлений и приборов.

Я перечитала множество различных рецептов вин, и в книгах, и в Инете. И прекрасно знаю, что. чаще всего сначала из вишни выжимают сок, который потом и сбраживают.

для брожения используют различные закваски - и готовые винные, и самодельные.

для выхода углекислого газа при брожении используют водяной затвор или резиновую перчатку.

И прочее, и прочее, и прочее.

Здесь всего этого НЕ БУДЕТ! Особенность этого рецепта в том, что процесс максимально упрощен, по сравнению с классическими рецептами. Но тем не менее получается ОТЛИЧНОЕ ВИНО.

И еще. С первого взгляда может показаться, что это очень сложно и муторно. Но на самом деле РАБОТЫ КАК ТАКОВОЙ - совсем немного! ЗА ВАС РАБОТАЕТ ПРИРОДА. Вам достаточно только придерживаться нескольких ПРОСТЫХ ПРАВИЛ. За всё время приготовления вина вам придется заниматься им всего несколько раз. Грубо, на вскидку, процесс выглядит так: залил – оставил – слил – оставил – слил – оставил. Ну и пару раз – посмотрел, понюхал, попробовал. ВСЁ! Как видите, совсем не сложно!

Но я же ТАК ПРОСТО не умеюююю.

Мне нужно не только самой разобраться – что, почему и зачем. но и обязательно понапрягать окружающих.

Поэтому, помимо “собственно” рецепта (залил – оставил – слил. ), в рецепте будет и немного. нет, скорее много. ТЕОРИИ, почерпнутой мною в разное время из самых разных источников, которая очень помогла мне логически ПОНЯТЬ основные принципы виноделия! Плюс мои собственные соображения, основанные на практическом опыте. Которые, я надеюсь, будут полезны и интересны и вам. Всё это нужно всего лишь разочек прочесть и переварить! Конкретной “работы” они ведь не добавляют.

Поэтому, умоляю! Не воспринимайте этот рецепт сразу как нечто сложное и недостижимое. Зная мою манеру излагать все долго и нудно. сделайте на это скидку.

Ну вот. Уже по “введению” понятно, что ждет вас впереди…

=============================================================

НЕМНОГО ТЕОРИИ, СООБРАЖЕНИЙ и ПРАКТИЧЕСКИХ СОВЕТОВ

Вино (лат. vinum ) - алкогольный напиток крепостью 9-20%, получаемый из фруктов или ягод в результате спиртового брожения.

СЫРЬЕ

Чаще всего вино делают из винограда. Но не менее вкусное и качественное вино можно получить и из других фруктов и ягод. А вишня (после винограда) - наилучший вариант! Потому что, помимо того, что из вишни получается превосходное вино (вкусное и ароматное, с богатым букетом и прекрасным цветом), к тому же вишневый сок очень легко сбраживается, и плюс хорошо осветляется, сам собой.

Приготовление фруктовых вин практически не отличается от приготовления виноградного вина, КРОМЕ одного очень важного момента! Если виноградное вино получают ТОЛЬКО из виноградного сока, без добавления чего-то еще, то для приготовления фруктовых и ягодных вин – одного сока недостаточно! В виноградном соке содержание и баланс кислоты и сахара абсолютно достаточны для получения хорошего вина. А во фруктах и ягодах, в частности вишне, слишком много кислоты и слишком мало сахара, и вино из чистого сока получается очень слабое и кислое.

Поэтому, исходное сырье приходится, как говорят виноделы-профессионалы (абсолютно по-научному. ) – “ ИСПРАВЛЯТЬ ”, а именно: для уменьшения кислотности и получения хорошего вкуса - в сок добавляют ВОДЫ, а для получения достаточной крепости – САХАР.

БРОЖЕНИЕ

Всем известно, что если ягодный или фруктовый сок просто оставить на некоторое время, то вскоре он начинает бродить. то есть пенится, шипит, кипит, потом плесневеет, киснет, появляется и определенный запах. Отчего это происходит, выяснилось только в 1863 г. когда французский ученый Луи Пастер по приказу Наполеона III изучил этот вопрос и выяснил, что брожение всякой сладкой жидкости происходит оттого, что в ней поселяются и размножаются бактерии - дрожжевые грибки.

Но. Грибки – грибкам рознь! И брожение они вызывают – РАЗНОЕ!

Есть грибки спиртового брожения. которые перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ, что используется при приготовлении вина.

А есть грибки уксусного брожения. которые сжигают уже образовавшийся спирт и превращают его в уксусную кислоту, что используется для приготовления уксуса.

Есть еще грибки молочнокислого брожения, которые используются при заквашивании, грибки маслянокислого брожения, которые вызывают прогорклость масла.

И прочие, и прочие, и прочие.

Ну, уже понятно, что для приготовления ВИНА нам необходимо добиться спиртового брожения, но не допустить дальнейшего уксуснокислого брожения.

В сусло из воздуха попадают самые разные грибки, которые начинают очень быстро размножаться! И наша задача – создать благоприятные условия для одних и неприемлемые для других! А для этого нужно знать одну простую, но очень важную вещь:

Грибкам спиртового брожения для их жизнедеятельности нужна пища, тепло и совсем чуть-чуть кислорода! А грибки уксусного брожения не могут жить без хорошего доступа воздуха, для их жизнедеятельности необходим постоянный приток кислорода!

Именно поэтому, для приготовления ВИНА сусло максимально ограждают от контакта с воздухом, в то время как при приготовлении УКСУСА, наоборот, обеспечивают максимально свободный доступ воздуха!

Нужен ли при брожении водяной затвор.

Обычно, почти во всех рецептах, на посуде с суслом при брожении устанавливают водяной затвоp, бродильный шпунт, или резиновую перчатку - для выпуска углекислого газа изнутри и недопуска воздуха извне..

Но, перечитав массу литературы, я пришла к выводу, что мне эта идея не нравится! (Кстати, этого нет и в нашем “дедушкином” рецепте!) Почему?

Конечно, через трубку будет свободно выходить углекислый газ. Но вот кислорода к суслу не будет поступать СОВЕРШЕННО. А это не есть хорошо. На самом деле совсем небольшое количество воздуха необходимо для пpавильного винного бpожения. Пpи полном отсутствии кислоpода винные дpожжи задыхаются, сусло тpуднее выбpаживает, и вино получается выдохшееся, плохого качества.

Поэтому, вполне достаточна - просто прикрытая крышка. Не сильно плотно, не герметично, а просто прикрытая! Воздух в ёмкость и так ПОЧТИ не попадёт, вытесняемый непрерывным выходом углекислого газа. Вот это “ПОЧТИ” нам и нужно! К тому же, в процессе мы иногда открываем крышку (очень кратковременно!), при этом получается как бы естественное “проветривание” вина! (и это тоже вполне научный термин! ) Кратковременный и небольшой(. ) доступ воздуха увеличивает работоспособность винных дрожжей, оживляет их силы и способность размножения.

Самое главное, чтобы вино при брожении НЕ МНОГО и НЕ ДОЛГО контактировало с воздухом.

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ

Основные этапы приготовления вина, говоря научным языком (вместо прозаических “залил – оставил – слил”. ), следующие:

- Приготовление сусла

- Бурное брожение (верхнее и нижнее)

- Тихое брожение и переливки вина (снятие с осадка)

- Полное созревание вина и розлив в бутылки

- Хранение и выдержка

Да. Очень по-научному. Наш дедушка и слов-то таких, наверное, не знал. Но это всего лишь слова! Ничего СТРАШНОГО.

ОЧЕНЬ ВАЖНО.

Длительность всех этапов (брожения и созревания вина), сроки переливок вина, и как следствие, срок готовности вина – вещи абсолютно НЕ постоянные! Это зависит от очень многих факторов. И не только от рецептуры и технологии, но и температуры, объема вина, качества и количества дрожжей, самой вишни (сорта и качества), погоды и т. д. и т. п.

И у нас тоже – по ТОМУ же рецепту и из ТОЙ же вишни – сроки готовности вина разнятся! Год на год не приходится.

Поэтому! Хотя ДЛЯ ОРИЕНТИРА я и буду указывать дни, когда конкретно Я и конкретно в ЭТОТ РАЗ делала то или иное, но советую вам ориентироваться на ОПИСАНИЕ (и собственную интуицию). а не гнаться за точным повторением именно этого графика.

Но примерно весь процесс длится 1-2 месяца.

ПРОПОРЦИИ

Пропорции ягод, воды и сахара – могут быть самые разные. Это зависит в первую очередь от типа (сорта) и вкуса ВИНА, которое мы хотим получить - сухого или сладкого, легкого или крепкого, столового или десертного. А также - от технологии, рецепта, сорта и вкуса самих плодов. Даже одна и та же вишня в зависимости от года может иметь разный вкус.

Я даю те пропорции, которые для нас самые оптимальные, для получения легкого несладкого столового вина! Но пропорции - примерные! В зависимости от вкуса вишни количество воды и сахара можно немного корректировать в ту или другую сторону.

МОИ ПРОПОРЦИИ:

На одно 10-литровое ведро вишни

1,5-2 ведра воды

6-7 кг сахара

Выход. примерно 20-22 л вина

Вообще, выход продукта рассчитывают так:

- Из 100% исходного объема (вишни+воды+сахара) получается примерно 60% вина.

Либо так:

- Из 100% объема сусла (уже процеженного, без мякоти и косточек) получается примерно 80% вина, остальное идет в осадок.

Но имейте в виду, что лучше делать не слишком маленькую порцию. Чем больше объем сусла, тем оно лучше бродит, меньше вероятность окисления. Минимальная порция – 10 литров вина (то есть половина порции по рецептуре). Лучше – полная порция (20 литров вина), а еще лучше двойная порция (40-45 литров вина)! У меня в этот раз как раз двойная.

Еще бОльшие порции просто уже трудно переставлять, поднимать, что при переливе необходимо. А то бы.

О ПОСУДЕ

Для приготовления вина нам понадобится как минимум:

- одна большая ёмкость (бочка, большое ведро) – для брожения вина, и

- парочка бутылей – для дображивания и хранения вина.

Посуды может быть и больше, а можно использовать одни и те же ёмкости. Ниже, когда я всё расскажу и покажу, вам будет легче сориентироваться, какую посуду и сколько ее – удобнее использовать именно вам.

- Посуда для брожения должна быть большого объёма. так как масса при брожении пениться и высоко поднимается. Ее надо выбирать так, чтобы сусло в ней заним




  •